معنی اصطلاح عیار
بذارید ساده و روشن بگیم: به درجه‌ی خلوص اشیای گرانبها عیار گفته میشه. بنابر این هرچی عیار طلا بالاتر باشه، یعنی میزان خلوصش بالاتره (می‌دونید که، طلا فلز بسیار انعطاف پذیریه و توسط ترکیب شدن با نقره و مس، به حالتی در مویاد که میشه ازش برای ساخت جواهرات استفاده کرد). همونطور که در جریانید، زعفران هم به عنوان طلای سرخ لقب گرفته که کنایه از ارزشمندی و قیمیت بالای زعفرانه، بنابر این، جای تعجبی نداره که اصطلاح عیار، در مورد زعفران هم به کار بره.
حالا فرض کنید من توی دو تا ظرف، به اندازه کاملا برابر زعفران ریختم. وقتی می‌گم عیار زعفرانی که در دست راست دارم، بالاتر از اون یکی دستمه، یعنی با این که جرم موجود در هردو دستم برابره، اما زعفرانی که توی دست راستم داره، خواص بیشتری از زعفران رو با خودش داره (مثل عطر و رنگ زعفران) و به عکس، از زعفران دست چپم بخار کمتری بلند میشه!
منظور از عیار زعفران چیست
منظور از عیار زعفران، میزان قرمزی و بوی خوش زعفرانه که عامل اصلیش، ماده ای به نام کروسین هست. کروسین، به غیر از ایجاد رنگ قرمز در زعفران، خواص بسیار مهمی داره که همین خواص، بالا بودن عیار زعفران رو پراهمیت میکنن. یعنی دلیلی که ما زعفران مرغوب تهیه میکنیم، صرفا به خاطر این نیست که غذا خوشرنگتر باشه.
بیایید خواص کروسین (یا کارتنوئید) رو به صورت خلاصه بررسی کنیم. کروسین با فرمول شیمیایی C44H64O24 و نقطه ذوب 186 درجه‌سانتی‌گراد، مهم ترین منبع اکثر خواص زعفران هست، مثلاً: کاهش چربی خون، اثر بر بینایی و بهبود سیستم گوارشی و انواع استفاده های غذایی و دارویی (به دلیل حلالیت بالایی که در آب دارد) می‌باشد. کروسین ماده ای قرمز رنگه و اگه براتون سواله که آیا درست میگیم قرمز یا منظورمون همون نارنجیه (مثل ماجرای نوشابه که نارنجیه ولی بهش میگیم زرد)، جواب اینه که کروسین خودش واقعا قرمزه و پس از حل شدن در آب به رنگ نارنجی دیده میشه.
شاخص های موثر در کیفیت و عیار زعفران
- اولی که گفتیمیش، همون کروسین.
- دوم: عطر زعفران که بر اثر وجود ماده ای به نام «سافرانال» ایجاد میشه
- سوم: طعم زعفران که بر اثر وجود ماده ای به نام «پیکروکروسین» ایجاد میشه.
- درصد جرمی رطوبت و مواد فرار موجود در زعفران (سخت شد، نه؟]
- درصد جرمی خاکستر و مواد خارجی موجود در زعفران
- طول رشته‌های زعفران ( این مسئله در زعفران های سرگل و نگین مهمه)
- میزان خامه همراه با کلاله زعفران (در زعفران‌های پوشال و دسته)
- اقلیم و شرایط آب و هوایی در جایی که زعفران کاشته شده است
- برداشتِ به موقع و دقیق زعفران
- رنگ‌های افزودنی موجود در زعفران
- فلزات سنگین موجود در زعفران (شامل آرسنیک، سرب، جیوه، ازت تام، فیبر خام)
عیارهای مختلف انواع زعفران
باید بدونید که نوع زعفران هم در عیار اون تاثیر داره و تمام زعفران ها (در بهترین و مرغوب ترین حالتشون هم که باشن) عیارهای متفاتی دارن. در زیر، نهایت عیار هر نوع زعفران رو براتون می نویسم:
عیار زعفران پوشال (بهترین نوع زعفران): رنگدهی زعفران پوشال ۱۷۰ تا ۲۵۰ واحد است.
عیار زعفران دسته یا دخترپیچ: رنگدهی و عیار آن ۱۲۰ تا ۱۵۰ واحد است.
عیار زعفران نگین : رنگدهی آن ۲۳۰ تا ۲۷۰ واحد است.
عیار زعفران سرگل: قدرت رنگدهی سرگل ۲۱۰ تا ۲۶۰ واحد است و در بهترین حالت خود به ۳۰۰ واحد نیز می‌رسد.
روش تشخیص عیار زعفران در خانه
تشخیص دقیق عیار زعفران، تو آزمایشگاه انجام میشه و به این راحتی ها نیست. البته تو خونه هم میشه این کار رو کنید به شطی که تمام وسایل لازم آزمایشگاهی رو تهیه کنید و بعد هم رشته ی شیمی بخونید.در غیر اینصورت، صرفا میشه از روی یه نشانه هایی، کیفیت نسبی زعفران رو حدس زد. مشخصات زعفران باکیفیت و عیار بالا و روش های تشخیص زعفران تقلبی و زعفران اصل چیا هستن؟
- بررسی کردن نوشته ها و علامت های بسته بندی زعفران: معمولاً روی بسته بندی های زعفران باکیفیت و مرغوب، نشانه هایی وجود داره که میتونه تا حدی به شما بابت خرید زعفران عیار بالا اطمینان بده. مثل: استاندارد ISO 3632، ISO 21983، ISO 22000، ISO 9001، نشان FDA، CE، UKAS، حلال، استاندارد ملی ایران و سیب سلامت.
- چشیدن طعم زعفران: برای تشخیص زعفران اصل از زعفران تقلبی میتونید اون رو بچشید. زعفران طعم تلخی دارد، پس اگراون رو چشیدید و مزه ی دیگه ای میداد، بدونید زعفران تقلبیه ، مثلا زعفرانی که شیرین باشه، قلابیه و بهش شکر زدن تا وزن بیشتری بگیره.
- دقت به سر شاخه های زعفران: برای این کار نیاز به چشم های بسیار قوی یا ذره بین با کیفیت دارید. چراکه سرشاخه های زعفران به شکل شیپور هستن.
- دقت کردن به میزان عطر زعفران: زعفران عیار بالا و مرغوب، بوی بسیار تندی داره و به محض اینکه در اون رو باز کنید، بوی زعفران در فضا می پیچه اما در عوض، بوی زعفران تقلبی یا کهنه، بسیار کمه و به سختی حس میشه.
- دقت کردن به زمان رنگدهی زعفران برای تشخیص مواد افزودنی: اگر تا امروز موقع دم کردن زعفران، از اینکه سریع رنگ میداده حسابی خوشحال بودید و میگفتید: به به چه زعفران مرغوبی، وقتشه که یه بار از اول زعفران بخرید اونم از سایت مستر زعفران! آخه زعفران عیار بالا و واقعی، نیم ساعت طول میکشه تا رنگ بده. زعفرانی که درجا رنگ میده، یا تو خواب وجود داره یا تو فروشگاه های افراد کلاهبردار!
- امتحان کردن چربی زعفران: بسیاری از زعفران های تقلبی چرب هستن! پس زعفران رو لای کاغذ بذارید و اگر رد چربی ازش به جا موند، بدونید که تقلبیه
