در این مقاله به تاریخچه زعفران در ایرن و جهان میپردازیم
زعفران به عنوان یک کالای خاص ایرانی نشان از تمدن و تاریخ کهن ایرانی است، برای هر ایرانی افتخاری است که خاستگاه اصلی زعفران در دنیا ایران میباشد، به همین دلیل با ما همراه شوید تا با تاریخچه زعفران و جایگاه آن در طول تاریخ آشنا شوید.
در گذشته به زعفران، زرپران گفته میشده، در واقع به معنی گلی است که پرهایش شبیه به زر دارد. تاریخچه زعفران به 3500 سال پیش باز می گردد و گذشته تا به امروز گران بهاء ترین ادویه جهان شناخته شده است. 90% زعفران تولید شده دنیا متعلق به ایران است، به دلیل رنگ دانه های که در خود دارد رنگ زرد طلایی را ایجاد می کنند و همچنین در عین حال دارای عطر و طعم فوق العاده ایست.
زعفران گیاهی از خانواده زنبقیان و دارای نام علمی کروکوس ساتیوس است، واژه کروکوس از کریکوس بر گرفته شده و یک واژه برای مناطق سیلیسا در نواحی شرقی مدیترانه است، کرکم نام دیگر آن در زبان پهلوی به پارسی است، واژه زعفران در واقع یک کلمه عربی میباشد.
وجه تسمیه نام زعفران چیست؟
استفاده بیش از حد نرمال زعفران در زنان باردار سبب سقط جنین می شود به همین دلیل در نواحی شرق ایران (مانند افغانستان و خواف و تربت جام) به آن زاپران یا زه پران گفته میشود که در معنای لغوی به معنی سقط جنین است، در بعضی از همان نواحی به زعفران, سافران نیز گفته میشود. بر همین اساس کلمه سافران (saffron) که در زبان انگلیسی به زعفران گفته میشود، ریشه فارسی دارد.
تاریخچه زعفران در جهان
زعفران نقش تاریخی مهمی در دوران ها و کشورهای گوناگون دارد، قدمت ایم ادویه گرانبهاء در یونان به قبل از دوران برنز برمیگردد. از گذشته های دور از گیاه زعفران هم برای کاربردهای خوراکی و هم برای مصارف دارویی استفاده میشده است، در حاشیه ی مدیترانه زعفران از اطراف و کناره های شهر ساحلی جمع آوری و جهت کیفیت بالای آن برای تولید عطر و دارو بهره گرفته میشده است. با توجه به متون قدیمی ثبت شده در آشور و بابل از زعفران جهت درمان بیماری های کلیوی و گوارشی استفاده میشده است. از زعفران در نقاشی های ما قبل تاریخ جهت به تصویر کشیدن جانوران در غارهای 50 هزار سال (عراق کنونی) استفاده میشده است. بعدا از آن سومری ها از زعفران به عنوان یک ماده در درمان بیماری ها و معجون جادویی استفاده می کرده اند، همچنین در عبادت تناخ به عنوان یک ادویه شیرین از سه هزار سال پیش مورد ستایش قرار گرفته شده است.
تاریخچه زعفران در ایران
ایران، خاستگاه زعفران جهان
با توجه به تحقیقات انجام شده، به نظر عده ایی از محققین ایالت ماد ایران را به عنوان نخستین خاستگاه زعفران در جهان شناخته اند، ولی عده ای دیگر نواحی ایران، ترکیه، یونان و آسیای صغیر را جایگاه زعفران می دانند. اما به طور کلی رستنگاه و خاستگاه زعفران را به صورتی انحصاری به ایران نسبت داده اند.
معرفی زعفران در سطح جهانی
ایرانی ها نخستین کسانی بودن که جهانیان را با گیاه زعفران و خواص آن آشنا کردند و مناطق مختلفی مانند روم، کشورهای عربی، چین و یونان را با این گیاه منحصربفرد آشنا نمودند، همچنین طریقه کشت و برداشت زعفران به مسلمان مدیترانه توسط ایرانی ها در سده های یک تا چهار هجری قمرری آموزش داده شده است. در زمان معاویه برخی از ایرانیان که به مناطق شام تبعید شده بودند در همان نواحی برای نخستین بار زعفران را کشت نمودند، در ادامه نواحی همچون سیسیل، اندلس و شمال آفریقا شروع به کشت زعفران نمودند.
همدان، خاستگاه اصلی زعفران در ایران
نخستین جایگاه زعفران در ایران را به همدان نسبت داده اند، حتی شهر رودآور در تویسرکان همدان را خاستگاه اصلی کشت زعفران برشمرده اند و دلیل آن مساعد بودن زمین های این منطقه برای کشت زعفران است.
تاریخچه مصرف زعفران در دورانهای گوناگون
بالاترین میزان مصرف در ایران به دوران هخامنشیان برمی گردد، میزان تولید زعفران در کشور به حدی بوده است که مقدار مصرف آن در دربار پادشاهی یک کیلوگرم در روز ثبت شده است. از زعفران در آن زمان برای مصارف گوناگونی استفاده میشده است از جمله:
1- جهت معطر نمودن محوطه کاخ و مجالس شادی و جشن، بر همین اساس در تخت جمشید 2 عدد بخوردان کنده کاری جهت معطر نمودن هوا با زعفران در نظر گرفته شده است.
2- مصارف دارویی و درمان و بهبود بیماری های گوناگون
3- در طبخ غذا ها و شیرینی ها جهت رنگدهی، خوش عطر و طعم نمودن غذاها
4- جهت تزئین و زیبایی مواد غذایی و خوراکی ها
این رویه میزان مصرف تا زمان قاجاریه ادامه داشته و علاوه بر مصارف خوراکی در کابردهای غیر خوراکی نیز کاربرد داشته است. مهمترین مصارف زعفران در دوران قاجاریه، تهیه انواع بستنی، شله زرد، دمنوش و ….
مهمترین خریداران زعفران ایران در تاریخ
مهمترین مشتریان زعفران ایرانی در زمان پارت ها یونان و رومی ها که بعد از گذشت زمانی چین نیز از جمله مشتریان و خریداران اصلی زعفران ایرانی بوده اند.
میزان علاقه ایرانیان به زر و زعفران
با توجه به مکتوبات تاریخی، ایرانیان از گذشته های دور تا به امروز علاقه خاصی به زر و زعفران داشته و در مهمترین مراسم خود مانند عروسی ها، مجالس شادی و … به روش های گوناگونی از زعفران استفاده میشده است.
کاربرد زعفران در دوران های مختلف
از زعفران در دوران های مختلف کاربردهای گوناگونی داشته است، در ایران باستان برای درمان سودا بلاخص در شهر اصفهان از دمنوش زعفران همچنین در درمان خونریزی معده و عفونتهای ادراری استفاده میشده است. از زعفران جهت رنگ آمیزی تار و پود فرش های سلطنتی و پارچه و لباس های گران بهاء استفاده میشده است، در مکان های خاص مانند تالار ها و کاخ ها جهت خوشبو کردن فضا، در دوران هخامنشیان از زعفران در درمان زخم ها استفاده میشده است.
در زمان اسکندر بزرگ از گیاه زعفران جهت استحمام همراه با آب گرم استفاده میشده است. در افغانستان ورود زعفران به جای کشت تریاک اقدام به کشت زعفران نموداند. در اروپا به دلیل ارزش بالای زعفران دزدان دریایی بجای حمل طلا با خود زعفران حمل می کرده اند.
کشت زعفران در مناطق مختلف دنیا
در حال حاضر کشت زعفران همانند یک کمربند از اسپانیا در غرب تا کشمیر در شرق ادامه دارد، همچنین در کشورها و قطب جنوب نیز در مقادیر کم کشت می شود، در سال 2014 در سراسر دنیا به مقدار 250 تن (250000 کیلوگرم) از گیاه زعفران تولید شده است.
کشت زعفران در افغانستان در قرن 21 رشد چشمگیری داشته است، ولی میزان کشت زعفران در کشورهای آذربایجان و مراکش در حال کاهش است، کشت زعفران در ایتالیا در نواحی جنوبی ایتالیا و منطقه ابروزو و همچنین بزیلیکاتا صورت می پذیرد. در کشورهای اتریش، سوئیس و آلمان نیز میزان کشت زعفران به چند کیلوگرم می رسد.
کاشت زعفران در ایران
در حال حاضر کشت زعفران در ایران بیشتر در شهرهای تربت حیدریه، نیشابور، خراسان رضوی و مقدار کمتر در شهرهای تبریز، اصفهان، لرستان کاشت و برداشت میشود. زعفران در مناطق سرد سیر رشد بهتری در مقایسه با شهرهای گرمسیر دارد، زعفران تولید شده در مناطق سرد سیر دارای کیفیت بهتری در مقایسه با سایر مناطق دارد.
خواص دارویی و درمانی زعفران
زعفران یا طلای سرخ از گذشته های دور تا به امروز به عنوان چاشنی گران بهاء در کاربردهای خوراکی نظیر غذاها، نوشیدن ها، ادویه، چاشنی و به دلیل عطر و طعم و رنگ خاص خود در شیرینی پزی کاربرد دارد و هم برای مصراف غیر خوراکی و دارویی مورد استفاده قرار می گرفته است.
از مهمترین کاربرد زعفران در مصارف دارویی شامل:
1- از دمنوش زعفران برای درمان افسردگی همچنین بهبود دستگاه گوارش و درمان بیماری های کلیوی استفاده میشود، دمکرده زعفران شادی آفرین است و حتی در درمان ناباروری مفید میباشد.
2- از زعفران به عنوان پماد و مرهم جهت درمان پوست های خشک و حساس استفاده میشود.
3- به دلیل مقدار بالای آنتی اکسیدان موجود در زعفران برای درمان و بهبود سرطان نیز کاربرد دارد.
4- در ایران باستان از زعفران برای درمان معده درد، آبله و طاعون استفاده میشده است.
درباره زعفران
زعفران دارای انواع گوناگونی است یکی از بهترین انواع زعفران، زعفران سرگل است که قسمت های زرد زعفران از تارهای آن جدا شده و قسمت های قرمز آن با نام زعفران سرگل به فروش میرسند. زعفران میبایست دور از نور مستقیم، گرما و رطوبت نگهداری شود، زعفران بعد از خشک شدن عطر و بوی خود را از دست میدهد ولی با دم کردم آن مجدد عطر و طعم خود را بدست میاورد.
به دلیل قیمت بالای زعفران افراد سود جو اقدام به فروش زعفران تقلبی بجای زعفران اصل می کنند به همین دلیل در زمان خرید زعفران شناخت کامل از زعفران اصل و ویژگی های آن داشته باشید. روش های گوناگونی برای تولید زعفران تقلبی وجود دارد که شامل:
ترکیب زعفران با موادی همچون الیاف ابریشمی که زرد رنگ، الیاف انار و ….، در زعفران نوع پودری امکان تقلب بیشتر است و زعفران را با مواد نظیر پاپریکا، زردچوبه و … مخلوط می شوند. جهت رنگ آمیزی زعفران پودری تقلبی از تارتازین یا خورشید زرد استفاده میشود.
از زعفران در دوران ها و اعصار گوناگونی به عنوان یک گیاه دارویی منحصربفرد یاد شده است به نحوی که دانشمندان مهمی مانند ابوعلی سینا، بغدادی، بخارایی و … از زعفران به اشکال گوناگون برای درمان و مصارف متنوع استفاده می کرده اند، جایگاه و ارزشمندی زعفران در گذشته به گونه ایی بوده است که بسیاری از شاعران مطرح مانند فردوسی، گنجوی و نظامی از اشعار خود یاد نموده اند.
به عنوان مثال در یکی از اشعار نظامی در شعرهای خسرو شیرین اینگونه سروده شده است.
ز خار و خاره خالی کن میانش معطر کن به مشک و زعفرانش
